Mention fait maison et origine des viandes sur la carte

Deux mentions de la carte ne relèvent pas du style mais de règles précises : le « fait maison » et l'origine des viandes. Un assistant peut vous aider à trier vos plats et à rédiger les mentions, à condition de lui donner les critères officiels et la composition réelle de chaque plat. La décision d'afficher une mention reste la vôtre, et vous devez pouvoir la justifier lors d'un contrôle.

Ce que disent les règles

La mention « fait maison »

D'après la fiche d'entreprendre.service-public.fr consacrée au « fait maison » en restauration :

• deux conditions : le plat est élaboré sur place, et à partir de produits bruts, c'est-à-dire reçus crus ou frais, sans avoir été mélangés ou chauffés (la congélation est admise si le produit reste cru) ;
• certains produits peuvent entrer dans un plat « fait maison » sans être bruts : salaisons et produits fumés (sauf terrines et pâtés), fromages, produits laitiers, pain, farines, fruits secs ou confits, pâtes, céréales, sucre, épices, chocolat, café, thés, vins et alcools, entre autres ; les fonds et demi-glaces aussi, si le consommateur en est informé par écrit ;
• un plat fait uniquement de ces produits ne peut pas porter la mention : il lui faut au moins un autre ingrédient brut ;
• affichage : aucun plat fait maison, aucune mention ; certains plats, une mention pour chacun ; tous les plats, une mention par plat ou une mention unique sur la carte ;
• le logo (une casserole surmontée d'un toit) doit être visible, en noir sur fond clair ou blanc sur fond foncé, d'au moins 5 × 6 mm ;
• aucune certification préalable : la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) contrôle, et un usage abusif peut être poursuivi comme pratique commerciale trompeuse, jusqu'à 2 ans de prison et 300 000 € d'amende.

L'origine des viandes

Service-public (fiche vérifiée le 18/02/2025) indique que l'obligation concerne le bœuf, le porc, la volaille et le mouton, y compris utilisés comme ingrédient (viande hachée, par exemple), crus, cuits ou déjà cuisinés. Mentions possibles :

Les amendes prévues sont de 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale, selon la même fiche.

Trier vos plats « fait maison »

Tu aides un restaurateur à vérifier quels plats peuvent porter la mention « fait maison ».
Critères officiels :
- plat élaboré sur place ;
- à partir de produits bruts (reçus crus ou frais, ni mélangés ni chauffés ; congelés admis s'ils restent crus) ;
- produits non bruts admis : [coller la liste de la fiche officielle] ; fonds et demi-glaces admis si le client en est informé par écrit ;
- un plat composé uniquement de produits admis doit contenir au moins un autre ingrédient brut.

Voici mes plats, avec chaque composant et sa forme d'achat (brut, surgelé cru, prêt à l'emploi, nom du produit acheté) :
[Plat 1 : ...]
[Plat 2 : ...]

Pour chaque plat, indique : « peut porter la mention », « ne peut pas », ou « à vérifier », avec le composant qui fonde ta réponse.
En cas de doute sur la forme d'achat d'un produit, classe le plat « à vérifier » et pose la question.

À vérifier : la forme d'achat réelle de chaque composant (bons de livraison, fiches produit). Une pâte feuilletée achetée, une sauce prête à l'emploi ou des légumes déjà cuits changent la réponse. En cas de doute réel, ne mettez pas la mention : c'est le choix prudent.

Rédiger les mentions d'origine

Voici les viandes que j'utilise, avec les informations de mes bons de livraison :
[plat | viande | pays de naissance | pays d'élevage | pays d'abattage | forme : crue, cuite, cuisinée]
Pour chaque plat, rédige la mention d'origine à afficher, en appliquant ces règles :
- même pays pour les trois étapes : « Origine : [pays] » ;
- pays différents : « Né et élevé : [pays] » puis « Abattu : [pays] » ;
- viande cuite ou cuisinée dont l'origine exacte est inconnue : « Origine UE » ou « Origine hors UE ».
Si une information manque, écris « à compléter » : n'en déduis aucune.

Recopiez ensuite les mentions sur la carte, l'ardoise et la carte traduite. Quand vous changez de fournisseur, refaites le tableau.

Relire toute la carte avant l'impression

Voici ma carte finale : [coller].
Voici mon tableau des plats « fait maison » validé et mon tableau des origines : [coller].
Vérifie la cohérence : un plat marqué « fait maison » qui n'est pas dans mon tableau, une viande sans mention d'origine, une mention d'origine qui ne correspond pas au tableau, une mention « maison » ou « artisanal » dans une description.
Liste seulement les écarts, sans réécrire la carte.

Ce contrôle croisé prend deux minutes et repère les oublis de dernière modification. Pour la rédaction des descriptions elles-mêmes, voyez la description des plats.